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香料用量举例(个人经验)附带教程

原料:以50斤牛肉或猪肉为例。

香料:白豆蔻20克、草豆蔻20克、肉豆蔻30克、草果25克(用刀切开,剥出肉、用外皮)、山奈20克、白芷50克(用量较大、用来去除肉的腥膻昧,以增加原料回甜香味)、砂仁35克、荜菝30克、桂皮150克(以肉桂为佳,月桂次之,因为肉桂有甜味,多放肉桂卤出来的东西是回甜口的)、甘草60克(用量较大,与花椒同用,具有增香防腐的作用,可使得卤水不容易坏)、花椒30克、香叶25克、罗汉果2个。

香辛料的类别

香辛料的范围有狭义和广义之分,狭义的香辛料能给食品赋予香,辛、麻、辣、苦、甜等滋味,广义的香辛料是泛指香料、香精等。我们讲的是狭义上的香辛料,下面来分类:

酸香:柠檬。

甘甜:肉桂、甘草。玉竹、麦冬。

苦香味:肉豆蔻、白豆蔻、萆豆蔻、红蔻、草果、木香、砂仁、山奈、郁金。山姜,良姜、荜菝、白芷、细辛、陈皮等。

辛辣味:辣椒、姜,胡椒、芥末。

麻味:花椒。

五味俱全:五昧子。

芳香味:八角,茴香、丁香、肉桂、桂枝、香叶、孜然、麝香、檀香、沉香、莳萝、防风、白苏、紫苏、薄荷、藿香、罗勒、留兰香、迷迭香、百里香、鼠尾草、甘松。香茅草、牛膝萆、玫瑰、桂花、茉莉花等等。

既然把它们按气味分类了,就要知道怎样去搭配,不能随意添加。如。木香,有川木香、云木香、土木香,还有厚叶木香,其中云木香气味芳香,性温、味甘苦、稍具刺舌感,而川木香气味ios开发imageview按照原大小放置_最强资讯网芳香而特异、味苦,我们主要用云木香,在卤制的香料包中添加后可增加复合香味,但如果过量会使整个卤汤的味变杂,且有刺舌感,它的用量约在0.008%~0.4%左右(与原料的比)。又如,砂仁属于苦香味,如果放太多就会起到反作用;紫苏多用于烧鱼以除腥,但放过多会对感冒的人有损害,这两种东西最多不能超过50克(以25千克水为例)。

使用技巧

1、香叶在使用之前要入蒸笼先蒸15分钟后再加入料包,才能使它的味起到芳香的作用。香叶是月桂树的叶子阴干而成,带有辛香和芳香。蒸后才能使芳香味发挥效力,现在厨房用炒制的方法只能增加它的香辛刺鼻的味感苹果系统怎么用u盘装win8双系统_最强资讯网。一般500克原料放2克左右为宜。javascript img src路径_最强资讯网

2、要ios9.1固件官方下载_最强资讯网做卤汁时,豆蔻、砂仁两样要另包,待卤汁烧沸差不多要好时加入豆蔻、砂仁烧4~5分钟就够,因时间过长会使它的香味挥发掉;如做灌肠时要磨成粉直接加入,鸡肉类灌肠添加0.02%~0.1%,猪肉灌肠添加0.05%~0.1%,其他肉制品添加0.14%~0.1%(与原料的比)。

3、如紫苏来烧鱼时应在鱼要烧好时加入紫苏叶再烧1分钟即可祛腥除膻,而且能杀掉鱼肉的某些有毒成分,以免发生食物中毒,如加入过早会使它的香味挥发掉,留下苦味,变成了相反作用。

因此,作为厨师首先要有对香辛料的认识,才能做好每一道菜肴,不要盲目地去用。下面我来介绍一款最新创作的卤水的料包配方,并加以说明。

以25公斤水计算:

肉桂150克、肉蔻100克、萆果60克、白蔻50克、红蔻20克、紫蔻20克、小茴香70克、香菜籽100克。千里香100克、迷迭香20克、甘牛至10克、香叶70克、良姜50克、干姜50克、沙姜100克、辛夷20克、孜然10克,陈皮50克、罗汉果6个、青皮20克、木香10克、白芷20克、香果100克、白胡椒50克、花椒50克、八角100克、玉竹20克、紫苏20克、荜菝50克、甘草20克、薄荷10克、公丁香40克、母丁香40克、五味子10克,以上各料磨成粉包起即成。

1、这款卤水用来卤鸡,鸭等禽类原料的效果最好,因为配制时是用肉桂作为"引子"的,肉桂的用量最多,而肉桂对禽类的提鲜作用特别好。这个料包除了可作卤水,也可用于烹制菜肴,例如干贝鸡胗煲,100份鸡胗放入一个药包,用高压锅压制后捞出炒制,也能起到ios追书神器有三个版本_最强资讯网同样的效果。如果是卤制牛肉等原料,卤水配制应以草果为主,卤羊肉的应python queue get put_最强资讯网以小茴香为主。

2、此方是按香辛料的各种气味的混合,以芳香味的香辛料居多,配以其他各种气味的香辛料,使它起到气味柔和、芳香四溢、香鲜味浓的效果。配方中的绝大多数香料都是温性的,所以用上罗汉果、玉竹两种凉性的香料来平和药性;另外,因甘草本身是解百毒的,用在里面中和药性;五味子用少许用来调节口味。

3、公丁香是丁香未开的花蕊,较为常见,母丁香是公丁香的果实,香气比公丁香淡一些,在卤水中同时使用是遵循阴阳调和的原理。

4、上述配方中的千里香是中药中的千里香,不是现在常用的那种食品添加剂。甘牛至即鼠尾萆,略带樟脑味的香草植物,其干燥叶片香味浓郁、略带苦味,适合猪肉料理,此外,也可用于火腿、西式香肠等加工品。

5、配方中的木香不放关系也不大,另外香菜籽可用香菜代替。

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发布时间:2018-04-19 01:29:33

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